你在炒菜时是否常常遇到变色的状况呢?想要炒菜不变色其实是有秘诀的。其实大部分来说如果炒菜变色后往往蔬菜内的营养价值会有一定的流逝，例如根茎类蔬菜的VC会被氧化，洋葱的抗氧化物质黄酮素会流逝，这其实都是有办法避免的，那么如何做到炒菜营养不流失呢?这里小编为大家罗列三种常见的流逝元素以供大家参考，一、绿色蔬菜容易流逝微量元素绿色蔬菜容易变褐色，紫色蔬菜，如紫甘蓝，烹调时则容易变蓝。紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色，而偏碱性时会变为蓝色。这时候往往蕴含在绿色蔬菜内的微量元素已经流失了。因此，处理方法要和绿色蔬菜正好相反。需要创造酸性条件，盖着锅盖就利于颜色的保持，稍微加点醋，紫甘蓝颜色会更红艳。
二、根茎类食物流失VC根茎类。切好的藕片、土豆或山药，一转眼就变成褐色，这是其丰富的酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就能解决，这样既“杀死”了酶，也不影响口感。或者切好后泡在水里，烹调前捞出沥水迅速入锅。如果想让酶更“老实”，可以用盐水泡，既能抑制酶，还能减少水中的溶氧量。此外，往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁就不但能抑制酶，其中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分，使颜色更洁白。
三、洋葱流失黄酮素黄酮素是维持人体青春活力的重要元素之一，洋葱中就富含有丰富的黄酮素，但是在炒菜的时候不少人都拿洋葱“束手无策”，用铁锅炒会变色，用铝锅炒也会变色。这是因为洋葱含有一种叫黄酮素的物质，黄酮素遇铁、铝等金属会生成棕色、蓝色、黑色等化合物，使洋葱的颜色不透亮。最好的解决办法是把切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒，这样能避免黄酮素直接与铁铝等接触，洋葱也就不会变色了，口感还更脆嫩。
你在炒菜时是否常常遇到变色的状况呢?想要炒菜不变色其实是有秘诀的。其实大部分来说如果炒菜变色后往往蔬菜内的营养价值会有一定的流逝，例如根茎类蔬菜的VC会被氧化，洋葱的抗氧化物质黄酮素会流逝，这其实都是有办法避免的，那么如何做到炒菜营养不流失呢?这里小编为大家罗列三种常见的流逝元素以供大家参考，
一、绿色蔬菜容易流逝微量元素
绿色蔬菜容易变褐色，紫色蔬菜，如紫甘蓝，烹调时则容易变蓝。紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色，而偏碱性时会变为蓝色。这时候往往蕴含在绿色蔬菜内的微量元素已经流失了。因此，处理方法要和绿色蔬菜正好相反。需要创造酸性条件，盖着锅盖就利于颜色的保持，稍微加点醋，紫甘蓝颜色会更红艳。
二、根茎类食物流失VC
根茎类。切好的藕片、土豆或山药，一转眼就变成褐色，这是其丰富的酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就能解决，这样既“杀死”了酶，也不影响口感。或者切好后泡在水里，烹调前捞出沥水迅速入锅。如果想让酶更“老实”，可以用盐水泡，既能抑制酶，还能减少水中的溶氧量。此外，往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁就不但能抑制酶，其中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分，使颜色更洁白。
三、洋葱流失黄酮素
黄酮素是维持人体青春活力的重要元素之一，洋葱中就富含有丰富的黄酮素，但是在炒菜的时候不少人都拿洋葱“束手无策”，用铁锅炒会变色，用铝锅炒也会变色。这是因为洋葱含有一种叫黄酮素的物质，黄酮素遇铁、铝等金属会生成棕色、蓝色、黑色等化合物，使洋葱的颜色不透亮。最好的解决办法是把切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒，这样能避免黄酮素直接与铁铝等接触，洋葱也就不会变色了，口感还更脆嫩。