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做豆腐放碱起什么作用

新浪
2020-09-27 11:48:36

做豆腐放碱可以促使豆腐成形。大豆中含蛋白质成分,其中不溶于水的蛋白质高达30%左右,在点豆腐时难以成形,但如果在大豆的同时,一般按500:1.9的比例加入碱,就可以顺利的将不溶性蛋白质成分,转换为可溶性令豆腐成形。

做豆腐放碱起什么作用是什么

做豆腐放碱起成形作用,大豆本身蛋白质成分含量较高,其中分为可溶于水的蛋白质和不可溶于水的蛋白质两种。而不可溶于水的蛋白质含量高达30%,也就是说豆浆中有大量的这种物质,在点豆腐时很难成形,不能让豆腐凝固。有了碱的加入,就会将不溶性蛋白质成分转换成可溶于水的蛋白质,利于豆腐成形。

做豆腐放碱可以使豆腐更好的成形,可以让是解决了豆腐凝固不好的情况。做豆腐放碱会让豆腐成形得更好,嫩爽细滑,品相出色,所以做豆腐放碱是很正常的。

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