豆瓣酱制作时用米曲霉，它可促使黄豆中的蛋白酶催化，产生糖化酶、淀粉酶和纤维素酶等成分，其中一部分糖类成分可令豆瓣酱风味更佳，一部分被酵母菌在酒精中挥发，还有一小部分被发酵为有机酸，可为豆瓣酱的色、香、味助力，不过在使用时要合理的调控好量。
豆瓣酱的制作用米曲霉
米曲霉可以促使黄豆中的蛋白酶催化，形成对人体有利的氨基酸成分。还会产生对豆瓣酱风味有帮助的糖分和有机酸，可令豆瓣酱发挥最好的色、香、味俱全。现在很多自制的豆瓣酱都会选用米曲霉来帮助豆瓣酱进行发酵，让豆瓣酱的品质更好，味道更香醇。
米曲霉是制作豆瓣酱一个不可或缺的元素，可以帮助促进酱醅成熟，也能让豆瓣酱风味更出众，不过在制作的过程中还是要合理的调控好量，采买时可以根据产品包装上的提示，进行操作，这样做出来的豆瓣酱味道不易变酸，口感也很好。