文学作品里提到老字号铺子里一锅老汤、一坛老卤用“一百多年”，怎么做到使用这么长时间的？
不会变质吗？
会不会产生有害物质啊？比如xx霉菌、xx球菌之类的致癌物质。在烹调中使用这些真的有神奇的效果吗？
最佳答案
老卤水并不是熬一大锅水，然后不加水，一直煮下去，而是那一锅卤水会不停的加肉，加卤料，加水来拟补其消耗。
所以每次相当于一杯水喝掉一部分然后再加喝掉的那部分水，所以在亚硝酸盐、重金属等因为长时间烹饪所带来的问题，对于老卤水来说，跟普通的菜式并不会有太大的差别，而且每天都会进行煮沸加热，所以细菌之类的会被杀掉，更别说长达几个小时的小火卤制。
况且卤水高盐、高参透，细菌更加难存活。
每次下新的卤料跟卤味，都要洗的很干净，经过焯水，因为食材不干净，很容易弄坏一锅卤水。
但是问题在于哪里呢？
在于老卤水并不是一直加热，那么没加热的时候如何没保存好那么就极其容易变质，所以家里面自己弄卤水的风险会比店里面大，因为家里面卤水消耗的慢，不是常换常新，店里面消耗大，基本上一天消耗一锅卤水也是有可能的。（尹剑阳）
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