想要牛肉馅味鲜汁多一定要放花椒水，开水浸泡花椒15分钟即可。牛肉切碎以后慢慢打入花椒水，不停搅拌，倒入一个鸡蛋搅匀，再放入十三香、酱油、耗油、料酒、食盐、鸡精、葱姜，搅拌均匀后还可放入胡萝卜丁，热水焯两分钟拌入肉馅，滴几滴香油即可完成。
牛肉馅怎么调
准备材料：牛肉、鸡蛋、花椒、十三香、葱姜、酱油等厨房常用调料。
1、首先我们将花椒冲洗一下，然后用开水浸泡花椒15分钟，这个过程中我们可以将牛肉馅儿切成碎末，做饺子馅儿最好是专门用绞肉机或者家用小型绞肉机，手动切牛肉馅儿可能需要很费劲儿一些，再把葱姜切成碎末备用。
2、将泡好的花椒水倒入牛肉糜中，一遍搅拌一遍倒入。打碎几个鸡蛋到牛肉糜中，继续搅拌，鸡蛋可以让牛肉更嫩一些，再加入十三香、酱油、料酒、耗油、食盐、鸡精、葱姜末，充分搅拌均匀，特别是葱姜一定是不能少的。
3、现在牛肉馅基本已经做成了，但还需要加入一些配比，比如香菜、胡萝卜，尽量将配菜切得细碎，一定要提前用开水焯一遍，捞出沥干水分后，再加入到肉馅中搅拌，最后地上香油或者食用油，牛肉馅就做好啦。