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为什么面粉发酵一晚上会有几乎酒味

网易
2020-10-10 16:54:11

面粉加酵母和水揉成面团发酵,发酵一晚上有酒味很正常,那是因为酵母菌中有酒曲菌类的成分,发酵时间过长会出现浓郁的酒香味,还有酸香味。当面粉中的淀粉还原为麦芽糖,再把麦芽糖发酵成酒香味,所以面发久了,就会导致有酒香味。

面粉发酵一晚上会有酒味的原因

面粉加入酵母和水揉成面团,在28度至32度的温度下,一般要发酵2个小时左右,最长不能超过4小时,长时间的发酵,会让酵母中的酵母菌中的酒曲菌类的成分最大化的发挥,让面团充满酒香味,好酒本是粮食做的,这也很正常。

面团发酵时间控制好,一般都不会让面团产生浓郁的酒味,所以在平时发酵面团的过程中,一定要注意温度和时间,不要长时间的发面,长时间的发面也会影响面食的口感,酸味变大,还要再加入碱来进行调和一下才行。

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