紫薯粥变绿是由紫薯中的花青素引起的。花青素是一种可以溶水的天然色素，它的特点和水的酸碱度有关，酸性水下呈红色，碱性水下呈蓝色，酸碱过渡中会出现绿色，颜色比较深时会是紫黑色。在煮粥的时候如果水是碱性的，会出现紫薯粥变绿的情况，是正常现象。
紫薯粥变绿的原因
紫薯粥变绿和紫薯中含有大量的花青素有关。花青素是溶于水的天然色素，没有毒，只是花青素会和酸碱性物质发生化学反应，煮粥时水会有酸碱之分，在酸性水下是红色，在碱性水下通常会变蓝，中间还可能有紫色、绿色等过渡色，颜色深时是紫黑色。
我国北方地区的水大多是弱碱性，所以在煮紫薯粥时，会出现紫薯粥变绿的现象。紫薯粥变绿可以吃，是花青素导致的，不是染色的紫薯。煮紫薯粥时，可以在水里加点醋或挤几滴柠檬汁，可以防止变色。另外花青素的抗氧化性强，它能够保护人体免受自由基的损伤，还可以增进视力。