莲藕变色了还能吃吗？发黑的莲藕还能吃吗？

冬天的时候很多人喜欢用莲藕来煲汤，但是用莲藕做过菜的人都知道，莲藕很容易变色发黑。有的人觉得可能只是氧化了，并没有什么大碍，一样可以吃，但是也有人觉得可能这就是坏了的前兆，最好还是别吃，那么到底莲藕变色了能不能吃呢？

其实莲藕变色是因为莲藕中存在多酚类化合物与多酚氧化酶等物质，当莲藕长时间暴露在空气中时，多酚类化合物在多酚氧化酶的催化下，会生成棕褐色的醌类物质。醌类物质再自动进行聚合，从而形成深褐色物质。于是，莲藕就变色了。变了颜色的莲藕，只要没有腐烂，仍然可以放心食用。

针对烹饪时莲藕变色的问题，煮莲藕时最好使用砂锅，不用铁锅。由于莲藕中所含的多酚类物质能跟铁离子结合形成紫色或蓝黑色的络合物，会使做出来的莲藕变得黑乎乎的，菜汤也像墨水一样。如果是炒或者凉拌莲藕，想追求爽脆的口感，在烹饪前，可以用食醋或柠檬酸将莲藕泡一泡。醋与柠檬酸都可以抑制多酚氧化酶的活性，从而阻止莲藕变色。