怎么做泡菜的酸水？第一次做泡菜需要注意哪些问题？

自制酸菜，最重要的是酸水要好，一坛好的酸水足以傲视群雄，好的老酸水可以诞生无数好吃的酸菜。

相信现在在城里自己做酸菜坛子的不多了，但好吃的泡菜真的是外面买不到的。做泡菜，酸水的炮制尤为重要，如果有老酸水做引子那是再好不过的了，用老酸水泡出来的泡菜风味醇厚，发酵速度会更快，不容易失败。如果没有，只能自己从头做，时间久了也很好吃。

无论是做哪一种泡菜，最重要的是制作过超中，一定要保持清洁干净，不能有生水和油脂，以及杂菌。

泡菜需要用到的工具有：

密封坛子一个，生姜若干、大蒜若干、花椒、新鲜青辣椒、萝卜、1两高粱酒、凉白开水、盐、香叶、桂皮、冰糖

准备：

1、提前做好玻璃坛子的消毒工作，刷洗干净，再用开水烫洗内壁和坛子盖（最后还可以用高度白酒擦洗一遍），晾干待用。

2、提前烧好一锅开水放凉待用，烧水的时候就加入适量盐，将浓度控制在6%左右，实践证明这个浓度是最好的。

3、准备好的食材处理好。生姜去皮后洗净晾干，蒜瓣洗净晾干，萝卜去掉叶子和根须后洗净晾干，花椒粒和新鲜青辣椒也洗净晾干。

注：千万不能混入生水，食材一定要晾干。

步骤：

1、把准备好的生姜块、蒜瓣、花椒、青辣椒和萝卜放入玻璃坛子中，再将彻底凉透的盐开水倒入玻璃坛子中（不要倒太满，上面必须留点距离）。

2、倒入白酒，不要搅动，倒入白酒后马上密封坛口，把坛子放在阴凉避光处3到5天，酸水引子就制作完成了。

在酸水引子发酵期间，每天2次把坛口稍微打开一点点缝隙，把发酵产生的气体放出去就可以了。切记，不要把坛口打开过大的缝隙，也不要打开太长时间，稍微打开一点点缝，气体放出去以后就迅速密封起来。

乳酸菌在发酵期间会产生大量二氧化碳，如果不放气有可能会顶开坛盖或撑破坛子，时间久了还会让泡在里面的蔬菜产生沤臭。

做泡菜的过程中可以边吃边调味，如果觉得淡了下次就加一点盐，如果不够辣就添加辣椒等等，总之一坛好吃的泡菜都是越吃越好吃的，需要注意的是南方天气比较湿热，第一次做泡菜坛的时候最好适当的咸一点。