为什么“臭鱼能吃，臭肉不能吃”？

“臭鱼能吃”，不是所有的臭鱼都能吃，而只是特定的几种。比如中国南方几个省——皖南、湖南——的臭鳜鱼，欧洲瑞典的臭鲱鱼。这“特定地区”就点出了“能吃”的臭鱼不是一般意义上的腐臭。欧洲的没有资料不谈，中国南方的臭鳜鱼其实是发酵过的鱼。

其实臭肉也能吃啊，金华火腿、腊肠都是腌制的臭肉。

臭肉和臭鱼能吃的前提是：人为控制下的加工发酵制成的臭鱼或臭肉，如果是非人为控制下的鱼或肉，那就是腐烂，只有恶臭，肯定不能吃的。这是因为人们发酵法制作食材，主要的对微生物有严格选择，靠益生菌类分解食材，产生新的营养物质和味道。

腌制的臭鱼臭肉如果做失败了，腐烂，一样的不能吃。