做凉皮是如果要保证不碎，需要注意用高筋面粉，高筋面粉的筋力更大，做出来的凉皮韧性更强。搅拌面浆的时候要保证面浆细腻均匀，不能出现面疙瘩。蒸凉皮的时候要注意先用大火蒸3分钟定型，然后再用小火蒸5分钟即可。
做的凉皮易碎是何原因
凉皮是用面粉为原料制作而成，很多人刚开始制作凉皮时就会遇到一个问题，就是做好的凉皮非常容易碎。首先要保证自己选用的是高筋面粉，高筋面粉的筋力比较强，粘性和韧性也比普通面粉更高，制作的凉皮就不容易松散。
制作凉皮的过程中需要用水和面粉调制成面浆，调制过程中可以先加入一点面粉，然后调制均匀后再一点一点的添加，这样就可以保证面浆充分溶解，调制的面浆也会更细腻。如果面浆中有小疙瘩，制作的凉皮就可能会松散。
调制好的面浆如果放在蒸锅上蒸熟即可，需要注意的是要先用大火蒸3分钟，保证凉皮定型，然后再用小火慢蒸5分钟，保证里面都蒸熟，如果蒸的时间不够或者火候不够，蒸出来的凉皮还没有熟，就很容易松散。