通常腌酸菜盐和菜的比例：以500克芥菜中放24克盐为宜，如果想保存的时候长一些，就放30克盐。适量咸一些可以延长酸菜的保质期，过于咸酸菜吃起来就会发苦，盐放少了容易腐烂，而且味道会比较淡，所以一定要注意腌酸菜的用盐量。
腌酸菜用食盐量
腌酸菜大概是一斤菜放24克盐，盐稍微放多一些可以延长酸菜的保质期，但是不能过于多，因为过于酸菜吃起来就会发苦，不过盐放少了容易腐烂，就要早一点取出食用，而且味道会比较淡，味道淡可以在炒酸菜的时候加适量的盐。
腌制酸菜可以生腌也可以熟腌，生腌发酵速度较慢，而且腌制的汤水浑浊发黄，而熟腌的腌制汤水干净清亮，发酵速度较快。但是熟腌操作难度比较大，所以一般都是选择生腌，一般生腌50多天左右就可以吃，熟腌的话30天左右就可以。