新买回来的皮蛋如果是带有碱泥在外层的，需要先用水浸泡30分钟把泥泡软，再用流动水边冲洗边用手将泥搓掉。如果泥还是很硬，用小刀斜45°角切下。如果不是带泥的，可以剥皮直接吃或切开凉拌吃，也可以蒸熟后凉拌吃，建议蒸熟后凉拌吃。
皮蛋怎么凉拌
皮蛋凉拌之前最好是将其煮熟，然后切成小半状，煮熟的皮蛋凉拌起来口感更佳有弹性，而熟蛋黄是凝固的状态，不会流动。如果有喜欢吃生皮蛋的，直接凉拌也是可以的。
皮蛋凉拌必备的是生姜、醋和蒜粒。这三样调味品主导着酱汁的味道，醋还可以中和皮蛋的碱性和碱味，生姜和蒜能够起到消毒杀菌的作用。想要味道更好，还可以加入小葱花、小辣椒以及香菜，酱料可以放入辣椒油、香油，这样一盘美美的凉拌皮蛋就做完啦。