醋泡大蒜变绿是大蒜和醋在低温下产生的一种生化反应，大蒜中的活性物质在酶的影响下，在低温环境里形成蒜绿素，绿色物质是蒜绿素，它具有很强的抗氧化和抗衰老作用。在北方醋泡大蒜也叫做腊八蒜，且只有变成绿色的蒜，才算是合格的腊八蒜，可以放心食用。
醋泡大蒜为什么是绿色
醋泡大蒜变绿是一种自然的化学反应，醋和大蒜在低温时才会发生这种变色情况。低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶，然后形成了蒜绿素。蒜绿素是可以吃的，它是安全且无毒的，它有很强的抗氧化作用，可以帮助强健身体。
醋泡大蒜绿与叶绿素不一样，它只有在低温下才易变绿，蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。绿化的大蒜风味极佳，根据研究数据显示，绿变的大蒜活性成份也很丰富，它的恬性功能比纯化色素的大蒜效果要好。夏天醋泡大蒜温度高，大蒜放在常温下则不会产生变绿现象。