不饱和脂肪酸是构成体内脂肪的一种脂肪酸，人体不可缺少的脂肪酸。不饱和脂肪酸根据双键个数的不同，分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸二种。食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸等，多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。人体不能合成亚油酸和亚麻酸，必须从膳食中补充。
不饱和脂肪酸的作用
1.调节血脂
丹麦科学家通过研究，对比分析食物和血液成分间的关系，发现以鱼类为主要食品的爱基斯摩人其食物中含有大量的脂肪和极少量的蔬菜，但爱斯基摩人却很少患心血管类疾病，原因是他们食物中鱼油的含量极高。
高血脂导致高血压、动脉硬化、心脏病、脑血栓、中风等疾病的主要原因，鱼油里的主要成分EPA和DHA，能降低血液中对人体有害的胆固醇和甘油三酯;能有效地控制人体血脂的浓度;并提高对人体有益的高密度脂蛋白地含量。维持低浓度血脂水平对保持身体健康，预防心血管疾病、改善内分泌都起着关键的作用。
2.清理血栓
随饮食补充的深海鱼油能够促进体内饱和脂肪酸的代谢，减轻和消除食物内动物脂肪(主要来自肥肉、奶制品等)对人体的危害，防止脂肪沉积在血管壁内，抑制动脉粥样硬化的形成和发展，增强血管的弹性和韧性。降低血液黏稠度，增进红细胞携氧的能力。鱼油中的EPA，还有防止血小板粘连、凝聚的功能，因此它可以有效防止血栓的形成，预防中风。
3.免疫调节
补充EPA、DHA。可以增强机体免疫力，提高自身免疫系统战胜癌细胞的能力。日本的研究发现鱼油中的DHA能诱导癌细胞“自杀”。
另据有关资料报道，鱼油对预防和抑制乳腺癌等作用十分显著。Omega-3系列不饱和脂肪酸可用以协调人体自身免疫系统，在英国、美国和一些发达国家中，深海鱼油还被用来辅助治疗糖尿病、牛皮癣、类风湿性关节炎及系统性红斑狼疮疾病。深海鱼油还对过敏性疾病、局限性肠胃炎和皮肤疾患有特殊疗效。
4.维护视网膜提高视力
DHA是视网膜的重要组成部分，约占40~50%。补充足够的DHA对活化衰落的视网膜细胞有帮助，对用眼过度引起的疲倦、老年性眼花、视力模糊、青光眼、白内障等疾病有治疗作用。DHA还可提供视觉神经所需营养成分，并防止视力障碍。
5.补脑健脑
DHA是大脑细胞形成发育及运动不可缺少的物质基础。人有记忆力、思维功能都有赖于DHA来维持和提高。
补充DHA可促进脑细胞充分发育，延缓智力下降，健忘及预防阿尔茨海默病(老年痴呆症)等。
6.改善关节炎症状减轻疼痛
Omega-3系列不饱和脂肪酸可以辅助形成关节腔内润滑液，提高体内白细胞的消炎杀菌的能力，减轻关节炎症状，润滑关节，减轻疼痛。