我们知道，油的主要成分是油脂，是人体需要的三大营养素之一，它除了为大脑、神经细胞提供原材料、充当脂溶性维生素的溶剂外，也是生命能源的主要来源。
一方面，在生活中不管是煎炸、炒菜，还是煲汤、凉拌，都离不开油脂。另一方面，这些年来，盐、高脂饮食以及膳食结构不合理等因素导致慢性病高发。市面上油的品种繁多，令人眼花缭乱，究竟吃什么油更有利健康呢?
油的成分只有脂肪吗?
食用油中的脂肪酸含量约占90%，它包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸。食用油都是由这三类脂肪酸以不同比例组成的。
饱和脂肪酸：性质稳定，不容易氧化，适合高温油炸。容易在血管中沉积，会增加血液中胆固醇的含量。在动物性油由脂和植物油的棕榈油、椰子油中，饱和脂肪酸含量较高。
单不饱和脂肪酸：比较稳定，能降低胆固醇。在茶籽油、橄榄油、芥花籽油、花生油等植物油中，单不饱和脂肪酸的含量较高。
多不饱和脂肪酸：性质不稳，高温下容易被氧化，但可降低血脂、降低胆固醇、改善血液循环，对心血管疾病有良好的防治作用，还可改善记忆力、促进儿童大脑发育等。在黄豆油、葵花籽油、鱼油、海豹油等食用油中，多不饱和脂肪酸含量较高。
需要注意的是，使用黄豆油、葵花籽油来烹饪时，要注意控制油温，不要太高，以免多不饱和脂肪酸被破坏;而食用鱼油、海豹油等油脂时，就不能直接用于烹饪了，最好选用品质有保障的健康食品。
摄入标准：每人每天不超过25克
中国营养学会推荐每人每天的吃油量为不超过25克(半两)，每月每人不超过750克。
究竟吃什么油好?
一般健康成年人食用这三类脂肪酸应均衡，总体原则是：单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸的摄取量应高于饱和脂肪酸。
由于食物中原本就含有油脂，肉、蛋、全脂奶等动物性食物中已含有大量的饱和脂肪酸，所以，烹调用油提倡多吃植物油少吃动物油，尤其是茶籽油、橄榄油、菜籽油等。而作为健康食品，富含Ω-3多不饱和脂肪酸的海豹油是高血脂朋友的“好伴侣”。
怎样选好油?
辨色泽：一般高品位油色浅，低品位油色深(香油除外)。豆油一般为淡黄色，菜籽油为黄中带点绿或金黄色，花生油为淡黄色或浅橙色，棉籽油为淡黄色。
闻气味：不同品种的油有其独特的气味。
观透明度：一般高品质油透明度好、无浑浊。好的植物油，经静置24小时后，应该是清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物。花生油在冬天低温时会凝固成不透明状，这是正常的现象，若有分层则很可能是掺假的混杂油。如果植物油透明度差、黏度变大、有气泡，常是变质的象征。