经常有人问“吃什么食物真正能够减肥”，每次都会得到失望的答案：“没有吃了就能减肥的食物，只是有些食物能够让你少摄入一些热量，对减肥有一定帮助”。在这些食物中，含纤维多的蔬菜是比较好的选择。有一次一位女士说：不行啊，专家说了，芹菜含有光敏物质，吃了会变黑的。于是乎，让“瘦身”者欢喜的芹菜，在“美白”问题上又让人担忧。面对着它，时尚女性们也就无所适从。吃芹菜真的会变黑吗?请看【科学探索】揭秘：吃芹菜皮肤会变黑吗?
芹菜中含有大量的水，如果只考虑干重的话，大约有三分之一是纤维。纤维进入胃肠之后不能被消化，只提供“饱”的感觉而不提供热量，这对于“瘦身”显然是有利的。在这方面，芹菜的效率比西红柿、苹果、西兰花、白菜等常见的“好蔬菜水果”还要高一些。
不过芹菜也确实“含有光敏物质”。为了抵抗病虫的袭击，芹菜会产生一类叫做“呋喃香亚素”的物质，其中著名的一种叫做“补骨脂素”。它是一种小分子物质，可以直接作用于皮肤，也可以通过口服来发挥作用。我们知道，紫外线可以对细胞造成损伤，某些皮肤病的治疗方法就是通过紫外线照射，比如湿疹、牛皮藓、白癜风等等。而补骨脂素能显著增加皮肤对紫外线的敏感性，如果在照射之前口服或者在需要治疗的部位涂抹，就能大大提高治疗效果。
与东方女性追求“白白嫩嫩”不同，西方女性把“太阳色”当作“健美”的肤色。所以在美国，经常可以见到“TAN吧”，就是通过人工光照“晒黑”皮肤的店。补骨脂素一度被用于帮助晒黑皮肤，直到1996年才因为它能增加皮肤癌的风险而停止使用。因为芹菜中含有补骨脂素，所以专家们说“芹菜会导致晒黑”也算是有“科学依据”。
不过，事情不是那么简单，毕竟所有物质的“好”“坏”都要在明确的量下讨论才有意义。首先，让皮肤处于“敏感”需要多少补骨脂素(或者呋喃香亚素)?通常所吃的芹菜中又含有多少?有人做过小规模的实验，让几个志愿者食用芹菜或者呋喃香亚素，然后测量几种主要的光敏物质在血液中的含量，并且让志愿者接受紫外照射，然后评估皮肤的损伤情况。严格说来，这项研究的样本量很小，科学严谨性上还稍有欠缺，不过它得到的结果还是有一定指导意义的。他们最后总结出了一个对人体无害的量，认为正常食谱中的芹菜等“光敏蔬菜”不会达到那个量。
在许多媒体上，曾经有“专家指出夏天吃光敏蔬菜坚决不能晒太阳”的说法广为流传。“专家”们还列出了其他几种“光敏蔬菜”。其实，至少对于绝大多数人来说，大可不必担心。中国人常见的蔬菜中，光敏物质含量最高的就是芹菜。而正常的芹菜一次吃上二三百克也不会有问题，那么其他的“光敏蔬菜”就更不用担心了。
不过，需要注意的是，前面一直在说“绝大多数人”和“正常的芹菜”。按照前面提到的实验结果，一天吃上几百克芹菜也不至于达到“有害的量”。不过，几百克芹菜中所含的光敏物质已经与那个“有害量”相差不远了。另一方面，芹菜中的光敏物质含量相差比较大。一般而言，正常健康的芹菜中含量低，而生病的芹菜中就能升高一二十倍。可以想象，如果食用的芹菜受过病虫的袭击，那么其中的光敏物质就有可能太多了。此外，那个“有害量”是基于几个“正常人”做出来的。对于那些过敏体质的人，“有害量”是不是会更低也不好说。
我们对于食品安全的关心，往往集中于“吃了会怎样”。对于“光敏蔬菜”而言，皮肤接触比吃更加敏感。吃芹菜而出问题的报道并不多见，倒是种芹菜卖芹菜的人出现“植物光化性皮炎”的例子很不少。有一年，以色列南部有11名收割芹菜的工人发生了这种症状，后来的调查结果是工人们在烈日下收割芹菜导致的。那一年南部的芹菜中中呋喃香亚素含量是北方的两倍多，而第二年则比当年北方的芹菜还低。象柠檬柑桔一类的水果中也含有光敏物质，吃这些水果或者喝它们的果汁不会有问题，但是剥皮的时候出来的“油”问题就比较大。如果皮肤上沾了那种油又去晒太阳的话，被晒伤的可能性就大多了。柑桔精油中就可能含有较高的光敏物质，如果涂抹了柑桔精油的话就需要小心阳光了。
与光化性皮炎这种急性的症状相比，“皮肤变黑”应该是很轻微的反应。女士们应该注意到的是，芹菜——或者说其中的光敏性物质，并不会使皮肤“变黑”。变黑或者导致皮炎的，是阳光中的紫外线。所以，如果能够避免强烈的日光照射，那么“被敏感”了的皮肤也不受影响。而强烈的日光照射，不管吃没吃芹菜，都会损伤皮肤，都是需要避免的。
完美的食物本来就不存在——芹菜的纤维是有利的，光敏性物质是不好的。那么到底该不该吃芹菜?做决定的人只能是你自己。那位女士说：“那我只在晚上或者下雨天吃就好了吧?”我的回答是：有没有必要这么做且不去追究，这么做当然也没有什么不好——反正又不用花钱，也不会带来不便