馒头、花卷、烙饼、发糕……这些通常在家“懒”得做的主食，老百姓更愿意从外面购买。而且，多吃粗粮、蔬菜有益健康，人们对玉米面、蔬菜味的主食更青睐。一项调查显示，56%的城市居民喜欢从超市购买主食。然而，4月11日，上海曝出的“染色馒头”风波，却让各大超市、卖场中的主食厨房遭遇了一场“诚信危机”。超市里的馒头也有安全隐患吗?超市里的主食厨房还有没有其他问题?本报特别连线营养、烹饪方面的专家，为大家做具体指导。
上海等地曝出“染色”馒头
4月11日晚，央视《消费主张》栏目记者曝光了上海盛禄食品有限公司分公司的馒头生产过程：两袋50公斤的白面，一小碗儿玉米面，用一种叫做柠檬黄的着色剂将白面染成黄色，以甜蜜素代替白糖，加入防腐剂防止发霉……一系列工序后，一个个漂亮的淡黄色“玉米馒头”就这样出炉了。随后，“染色”馒头陆续进入上海华联、联华、迪亚天天等30多家超市。据了解，这样的馒头，每天要生产3万个。
商家不仅在原料上作假，还给出厂日期“做手脚”。央视记者暗访发现，工人会给过期或即将到期的馒头贴上新标签，明明是3月28日生产的馒头，标注的生产日期竟然全部是3月30日。工人表示，这是公司的规矩，标签上的生产日期按照进超市的时间标注。经过几天观察，记者还发现，每天下午都会有一些临近或过了保质期的馒头被运回公司，送到加工车间，再次回炉被加工成新的馒头。
事件被曝光后，该公司已被责令停产整顿，5名企业责任人也被刑事拘留。随后，北京、广州、杭州等地也开展了排查，结果发现，诸如此类的“黑心馒头”也出现在广州等地的多家超市中，广西南宁发现将过期馒头油炸后继续销售的现象，西安一些超市的杂粮馒头甚至集体“失踪”。
4月13、14日，《生命时报》记者走访了北京华联、物美、京客隆、美廉美等五家大型连锁超市的主食厨房，采访工作人员后得知，“染色”馒头事件让很多消费者对超市主食的安全有了顾虑，前来购买的人明显比以前少了。在北京朝阳区某京客隆超市，一位60多岁的邱大妈告诉记者：“平时我常去超市买主食，最近可不敢了，谁知道哪个馒头被染了色，还是自己做更放心。”但也有一些人表示：“相比街边的主食店，超市的还是相对安全些。”
超市主食四种隐患
记者在采访中发现，目前京城多家超市的主食厨房均为出租摊位制，采取“引厂进店”的形式。现如今，主食厨房的规模越来越大，几乎每家大型超市都有。一位主食厨房负责人透露，超市主食厨房销售红火，每天的营业额甚至能达到近1万元。可当人们越来越依赖它时，主食厨房也暴露了一些问题。
首先，添加剂使用不规范。过去馒头、花卷自己蒸，黑点、硬点都没关系，现在换成在外面买，如果连两天的保质期都没有，怎么卖?所以，只要进入销售阶段，主食中加入食品添加剂是很自然的事。可问题是，添加剂的数量是否超标、品种是否合适很难控制。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红在接受《生命时报》记者采访时说，通常食品添加剂用量都很小，在操作中，绝对不是用勺子、碗和手抓就能搞定的事情。而一些小企业、作坊管理水平比较低，为了获取经济利益，往往用量超标、混合不匀，或是使用不符合标准的添加剂品种。
第二，货源、进货途径存在问题。记者在采访中发现，北京华联超市的主食厨房就是被京城某主食产品龙头企业所承包，仅该企业就有几百个营业点遍布各大超市卖场。国家高级烹调师、山东首席烹调技师张亮在接受《生命时报》记者采访时说：“如果企业规模大，对食物把关严格还可以，否则就很容易被小作坊钻了空子，使用质量差的米和面粉等。”
第三，烹调作料二次利用。据记者了解，为了降低成本，不少主食厨房的大料、辣椒、食用油等烹饪作料都会重复利用，有些没卖完的油炸麻花甚至会回锅继续出售。“其实这种情况一直都存在，以前还出现过用炸鸡、烤鸭用的油做面点的事情。”范志红说。
第四，馒头生产标准缺失。“谁会去买粗粮馒头?是那些关注健康的人。其中很多是高血压、高血脂、糖尿病患者。他们听了医生和营养师的忠告，决定多吃粗粮，于是把白面馒头换成玉米馒头。但他们买到健康了吗?”范志红反问道。她表示，目前馒头、大饼、花卷等食品仍没有质量标准，有的甚至连包装都没有，即使有标签也可以随时换，也没有法律规定这些产品必须要检测色素、防腐剂、甜味剂等项目。
6个窍门挑主食
之所以出现以上问题，除了生产不规范，相关部门的监管松懈也是重要原因。几位专家呼吁，主食厨房的监管力度一定要加强，把好各个关卡，让老百姓吃上放心主食。那么，在生活中，几位专家是如何挑选主食的呢?
1.天然面食呈淡黄色。解放军309医院营养科主任张晔指出，天然面粉中含微量胡萝卜素，越靠外层颜色越重，烹调之后，多少都会呈现一点黄色。但大多数消费者觉得，馒头应该是又白又大，这就给了商家投机取巧的机会——用添加剂给面食“美容”。
2.颜色均匀的紫米馒头，可能是染的。杂粮面食总是能看出细小颗粒。如果呈蓝紫色，通常是真的。范志红有一个辨别方法：紫米馒头的色素来自花青素，它遇酸变红，遇碱变蓝。买回家后，可以在馒头上加一滴醋，颜色变红就是真的。绿色面食的颜色来自叶绿素，加点醋后，颜色变成橄榄绿的是真的，如果不变色，就是染出来的。
3.口感细腻的粗粮有假。有些所谓的玉米馒头，可能是精白面粉添加黄色素做成的;全麦馒头可能是加上焦糖色素做成的;玉米香气可以用香精来伪造;全麦馒头也可以撒点麦麸来化妆……但是，粗粮的质地和口感是没法伪造的。如果粗粮细腻得像白面馒头一样，那可能是假冒产品。
4.好馒头捏一下会恢复原状，否则，可能加入了膨化剂或过多酵母。张亮指出，如果摸起来很松软，吃上去像面包，手一捏就剩一小团，最好不要购买。
5.油炸、带馅主食少买。很多主食厨房为了控制成本，通常是炸一天都不换油，油中有一种叫做“丙烯酰胺”的疑似致癌物，应该少吃，尤其是解毒能力弱的孩子。带馅食物也一样，里面的肉菜新鲜度无从考证。
6.与袋装主食相比，现场制作的安全性更高一些。另外，一般来说，好馒头放两三天就会变硬发霉。买的时候，首先要注意新鲜度，杂粮面食和不含油脂的面食最好买当天生产的。一两天内吃不完的话，不妨分成小包装，把口扎好，放在冷冻室中保存，可以存两周以上。