老面怎么发面又松又软

老面进行2次发酵后，蒸出来的馒头又松又软，操作方法很简单，只需在面粉中老面用适量的温水调和，盖严盖子发酵24小时，再加入面粉量1%的碱，碱水稀释比例为4：1，让面团闻不到酸味那可。再次揉和面，发酵半小时，用凉水上锅蒸20分钟即可。

用老面怎么发面又松又软

老面发面冬季一般需要24小时，在500克面粉，需100克老面，加入适量温水调和，加盖严实面团，进行发酵，初次发酵24小时。发酵到有很多气泡时，再加入面粉量的百分之一的碱，即500克面粉，放5克碱足以，碱水调和比例为4：1，调和好后加入面团中揉和。

面团在加入适量的碱后，二次发面时间半小时即可。碱可以中和面的酸味，让馒头不发酸，味道更好。如果碱加过量，则会让馒头变黄，变味吃起来不好吃。蒸馒头和包子时，一定要二次发面，二次发面做出来的馒头又松又软。