蟹黄主要是雌螃蟹的卵巢和消化腺，蟹黄成份和蟹卵一致，但是两者有本质区别。蟹黄中有未排出体外的卵细胞，但也还有刮下器官、腺体、组织液等物质。当蟹黄体积变大，成鲜艳的橘黄色代表母蟹的性腺成熟，此时的蟹黄更好吃。
蟹黄是什么
金秋时节是吃蟹的好日子，母蟹中橘红色一粒粒比较硬的是蟹黄，成熟的蟹黄为鲜艳的橘黄色，体积会变大代表母蟹的性腺成熟，这种蟹黄一般更好吃、味鲜美，入口微咸、吃起来沙沙的，有点像是腌得最合适的咸鸭蛋。
蟹黄中含有丰富的蛋白质、磷脂及其他营养物质，脂肪含量明显高于蟹肉、比其它鱼贝类卵巢脂肪含量也高些，这也是蟹黄好吃的原因之一。但是同时含有的胆固醇和油脂也较高，高血脂及高胆固醇人群应少吃。