传统自然发酵是用老面肥来发酵，发酵的时间在2个小时左右。冬季的时候发酵时间需要久一些，三个小时为宜。传统自然发酵是不需要用到酵母粉的，而是用老面肥，并且发酵的温度也最好是在30℃密封发酵，冬日可在温暖室内或取暖器周围静置发酵。
传统自然发面注意事项
发酵的温度最好在30-35℃，这是酵母菌最为活跃的温度，超过40℃酵母菌活性就会下降。温湿度在70-75%之间，保持面团不会干燥。
发酵的环境如果是在夏天，最好选择在上午或者晚上过夜发酵，上午和晚间的气温都不会超过40℃，就算是酷暑季节，夜间温度在28℃-30℃也是适宜发酵的温度。如果是冬天，可以在屋内暖和的地方密封静置面团让其自然发酵。
发酵成功以后用手按一下面团，如果塌陷下去表示发酵过头，面团会有酸味需要用碱中和。用筷子戳一个小孔，如果孔迅速闭合，说明发酵不够，仍需发酵。