“隔夜菜”并不单指放了一夜的菜，放置时间超过8—10个小时，就应该算隔夜了。而导致食物中有毒成分增加有两个方面的原因，第一是因为食物中的化学物质产生了致癌物，如亚硝酸盐，亚硝酸盐的坏处就是，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧。即使加热也不能去除。另一个原因是在放置时受到了外来细菌的二次污染。
【6种食物最好不要剩】
汤：汤费时费力，往往熬一大锅，一连吃好几天。剩汤如果长时间盛在铝锅、铁锅内，会析出对人体有害的物质。存汤的最好办法是，汤里不要放盐之类的调味料，煮好汤用干净的勺子盛出当天要喝的，喝不完的，最好是用瓦锅或保鲜盒存放在冰箱里。
茶：
隔夜茶因时间过久，维生素大多已丧失，且茶水中的蛋白质、糖类等会成为细菌、霉菌繁殖的“养料”。
绿叶菜：通常茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。因此，如果同时购买了大量蔬菜，应该先吃叶菜类的，比如大白菜、菠菜等。如果准备多做一些菜第二天热着吃，应尽量少做茎叶类蔬菜，而选择瓜类蔬菜。
海鲜：螃蟹、鱼类、虾类等海鲜，隔夜后会产生蛋白质降解物，损伤肝、肾功能。如果实在买多了，可以把生海鲜用保鲜袋或保鲜盒装好，放入冰箱冷冻，下次再烹调。
半熟蛋：很这种蛋杀菌不彻底，再加上鸡蛋营养丰富，格外容易滋生细菌，食用后会发生危险。如果蛋已熟透，而且低温密封保存得当，隔夜再吃是没有问题的。
菌类：不论是野生的还是人工栽培的银耳、蘑菇等，都容易残留很多硝酸盐。如果放的时间实在有点久，就只能忍痛扔掉。
虽然饭菜中亚硝酸盐在人体消化道中可形成的亚硝胺是世界上公认的致癌物，但食用隔夜菜致癌的说法并不完全正确，隔夜菜储存得当可放心食用。没吃完的蔬菜，可以封好保存在冰箱中，但储存时间不宜过长，一般不要超过1天。平时多吃一些水果和新鲜蔬菜，水果蔬菜中富含维生素C，可以降低亚硝酸盐致病的危险。同时，在调凉菜中加适量的醋和蒜，有益于减少亚硝酸盐的含量。