山药发芽了还能吃吗

山药发芽还能吃。

山药和土豆不同，山药发芽之后不会生成龙葵素，只不过由于嫩芽的生长需要，块茎中的营养物质大量的流失，这种山药口感和营养价值都会有所下降。