炒糖色是什么？炒糖色先下水还是先下糖？

什么是炒糖色？

糖类在加热遇高温后，发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气，

随着加热时间的增长，色泽逐渐变成浅黄→金黄→枣红，最后会变成焦黑，这被称为美拉德反应。

炒糖以及在炒至枣红的糖液中加入热水熬匀的过程在烹饪中被称为炒糖色。

白糖被炒成糖色以后甜度降低、颜色枣红、香气浓郁，可以为菜品着色、增香，是一种原始、天然的调味着色手法。

炒糖色先下水还是先下糖？

正确的炒糖色流程是：

净锅上火，下入色拉油，轻轻转动锅使之被色拉油润透。此时的油温应该是四五成热。

待锅润透之后下入糖，再倒入清水，用手勺不停地搅动，使之一边溶化一边加热。

手勺的搅动中，你会发现大泡变小泡，小泡变没泡，然后颜色由白变黄，再变成枣红色，整个过程大约需要1分钟。糖色就炒好了。

炒的过程中要特别注意，一直要用中火炒，不能用小火，因为小火炒变化太慢，成菜太慢，大火炒易焦糊，不好控制。

一般人在炒糖色时都是先下入糖后下入水，但是糖色入锅后翻炒一下再加水或加水后再翻炒的情况都有。

锅中入糖后不要马上翻炒，加水后再翻炒。水让糖稍微溶化后再炒制，受热均匀，颜色一致。

如果先干炒糖，会出现受热不均匀，整体糖还没有达到火候标准时部分糖已变色。

有部分熟练的操作者自认艺高人胆大，锅中先下水后加糖，再炒糖色，这种做法也有成功者，只是火候要以小火为宜，而且不可热锅入水，因为锅底有油。

炒糖色是相当考验操作者经验跟技巧的，稍不注意就会失败。如果你炒出来的糖色巴锅、变色、味苦，那毫无疑问是失败的。