面粉加酵母揉成面团，发酵一晚上越来越小说明发过头了，发酵时间过长面会发酸，放适量的碱可以中和一下面的酸度，还是可以用来做包子和馒头的。 一般面粉最多发酵4小时，不要一晚上的发酵，不利于面团的发酵，也极易导致面团发酵才头。
面粉发酵一晚上越来越小补救方法
面粉加入酵母揉成团后，最好在28至32度的温度里发酵2个小时左右，不能超过4小时，发酵时间过久最易导致面粉发酵过头，补救方法就是往面团里添加适量的碱，碱可以中酸性物质，让面团不继续发酸，还能改善口感，用来做包子和馒头都不错。
面团发酵时间过长做出的食物口感变差，成品表皮发暗，加入碱后可以改善成品的品质和口感，对于制作面食来说是非常好的，面粉加碱可以中和多余的酸性，是最好的补救良方。