在日常生活中，土豆的做法也是很多的，所以我们常常湖卖土豆在家里备着，但是时间久了没有去煮土豆就会出现发芽的现象，那么土豆发芽是怎么回事呢?土豆发芽了还能不能吃?切掉发芽了的部分就可以吃了吗?
我们知道土豆如果储存太久了就会出现发芽的现象，主要是因为买来没煮然后放置的时间太久了的原因，也有就是放置土豆的地方温度较高，这些原因都会让土豆出现发芽、变青的情况。
土豆在发芽后，发芽部分的龙葵碱含量会大幅增加，我们都知道龙葵碱含量的增加就是有毒的，如果吃下去还会有中毒的可能。我们也会看到土豆在发芽的时候也会变成青色，虽然青色的部分不是龙葵碱，但是变青就是龙葵碱产生的标志。
龙葵碱是什么呢?是一种神经毒素，如果人体摄入过多的话就会引发腹泻、呕吐等症状，严重的话还会威胁生命安全。土豆发芽发青后，龙葵碱的含量就会大量提升，所以建议出现大部分的发芽发青现象最好不要食用。
那么很多人也会觉得发芽了的土豆扔掉可惜了，想要切掉发芽的部分，处理干净后就可以食用，但是这种想法往往是抱有侥幸的心理，已经发芽的了就说明这个土豆是有问题的了，即使是处理好了，这样一件发芽发青的土豆已经变质，没什么营养价值，也没有平常的土豆好吃了。
所以我们可以在土豆买回来之前，在清洗土豆的时候可以先用水泡一泡，这样会更有安全性，在超市购买土豆时也要挑较为新鲜的，减少中毒的可能。同时在煮土豆的时候，也尽量的把吐口煮的烂一点，也可以适量的加点醋，也可以预防危险。