双皮奶是开水上锅蒸还是凉水

水开再上锅蒸。

双皮奶在蒸制前的液体，由于其牛奶被加热过，可能此时的温度还是温的，如果是凉水上锅蒸的话，奶液又要等好久才能再次加热，容易影响其凝固性，建议等水烧开后，放入双皮奶，这样奶液在急剧高温加热下，能迅速形成一层奶皮，里面的奶液也容易凝固成功。