红薯是一种富含淀粉,可以代替主食食用的粗粮食物,味道甜美,但是我每次煮都变黑,那么为什么红薯煮了会变黑?
最佳答案
多酚氧化
红薯中含有较多的酚类物质,在红薯完整的时候一般不会出现氧化的情况,但是红薯去皮烹饪的过程中,红薯内部的酚类物质会和在空气中的氧气接触,生成醌类化合物,温度可以促进氧化褐变的情况,而醌类化合物蓄积之后就会形成黑色素团,导致红薯变黑。
红薯变质
红薯中含有较多水分和碳水化合物,是细菌滋生的良好培养基,因此十分容易被细菌滋生,细菌在红薯上滋生会出现红薯变质和红薯组织受损的情况,氧气的侵入也变得容易,因此会出现红薯煮至之后变黑的情况。
网友3511
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