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发面时用碱还是小苏打

网易
2021-03-23 12:53:22

发面时用碱。

碱面是一种食物疏松剂和肉类嫩化剂,发面团加入食用碱的话会使其快速发胀,软化纤维,还能除去发面团中的酸味,可使馒头变得更香甜,更加松软。

碱面,主要成分是碳酸钠,化学式Na2CO3,质地较粗糙。在用传统面粉发面中用于中和多余的酸性,此过程称为“揣碱”。碱的用量要适当,过少称为“碱小”,则面死而发酸;过多称为“碱大”,则开花而色黄。

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