为什么腌制鸡胸肉会变得更嫩

很多健身达人都会吃鸡胸肉。降低体脂的同时又可以保证正常脂肪的摄入量，大家在做鸡胸肉的时候会发现，经过腌制的鸡胸肉会更加鲜嫩可口一些，这是为什么呢?让我们一起来看看科普内容吧。

腌制方法：

食盐腌制是让鸡胸肉变嫩的关键，比较优秀的浓度在0.5%-3%，16h腌制时长最佳，考虑到尽量少摄入钠，建议0.5%浓度，8h腌制即可。

反应原理：

肌原纤维蛋白质是肌肉蛋白质的主要组成成分，是重要的肌肉细胞骨架蛋白和结构性蛋白质，决定着肉品的结构、质地、嫩度、保水性等品质。

经典的钙蛋白酶嫩化理论认为，肌肉在宰后成熟过程中，内源钙蛋白酶降解肌原纤维蛋白质(肌间线蛋白、肌联蛋白、肌钙蛋白T、伴肌动蛋白等)是肌肉嫩化的主要原因。

研究发现生物体内大部分肌原纤维蛋白质存在蛋白质磷酸化现象，并且蛋白质磷酸化以后影响蛋白质被钙蛋白酶降解的能力。肌钙蛋白可以被蛋白激酶A(PKA)和蛋白激酶C(PKC)催化发生磷酸化。

① 内源钙蛋白酶 降解 肌原纤维蛋白质 可以使 肌肉嫩化(鸡胸肉绝大部分是shou肉也就是肌肉)

② 肌肉磷酸化会降低这种降解效应

也就是说肌肉磷酸化了肉就不嫩了，而食盐可以减轻肌肉磷酸化，从而让鸡胸肉变嫩。

恭喜你解锁了宝藏网站天晴资讯网，在线讲解众多教程内容，你不收藏一下吗?